1-Mettre un produit (légume en général) dans de l’eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l’eau très froide.
2-Se dit aussi des jaunes d’œufs qu’on fouette avec du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
این کلمه در حقیقت در دو معنا مورد استفاده قرار می گیرد:
1-سبزیجات را پس از قرار دادن در آب در حال جوشیدن، در آب سرد قرار دادن
2-هم زدن زرده تخم مرغ با شکر تا جایی که تبدیل به یک مایع سفید رنگ شود
Brisures
Restes de la découpe d’un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.
اضافه مواد غذایی که در اثر شکل دادن نمی توان آن را در غذای اصلی استفاده کرد و می بایست در غذا های دیگر آن ها را به کار برد
Brunoise
Préparation et découpe d’un produit en très petits dés.
نگینی خرد کردن
Ciseler
Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.
بسیار ریز خرد کردن
Clarifier
Retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide clair.
Pâte qu’on a étalée au rouleau, en général en cercle.
پهن کردن خمیر با وردنه
Abricoter
Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d’abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.
با قلم روی کیک یا شیرینی شربت زرد آلو پخش کردن
ail épluchée / Ail en chemise
Se dit des gousses, ou des têtes d’ail, qu’on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d’ail épluchée, à droite une gousse d’ail en chemise.
سیر با پوست/ سیر پوست کنده
Al dente
“Al dente” (littéralement “à la dent” en italien) est un terme qui désigne la cuisson optimale des pâtes. un grand volume d’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais encore un peu fermes.
پختن ماکارونی به شیوه ای که کاملا پخته نشده باشد و زیر دهن بیاید
Bain-marie
Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d’eau chaude, sans contact direct avec la flamme
سبکی در روش آشپزی فرانسوی است که به طور غیر مستقیم بر روی آب یک ماده غذایی را آب کرده و یا گرم می کنند.
آرد را در یک کاسه گود ریخته وسط آن را خالی کرده و تخم مرغ را در میان آن بشکنید. آرد را با تخم مرغ توسط یک قاشق چوبی خوب به هم بزنید تا گلوله ای در آن پیدا نشود. مایع به دست آمده می بایست کاملا روان باشد. به تدریج شیر، شکر، آب لیمو و کره ی آب شده را اضافه نمایید. مواد را به خوبی ترکیب کرده و به مدت یک ساعت به خمیر استراحت بدهید.
کف یک ماهی تابه را چرب کرده و هنگامی که گرم شد یک ملاقه از مایع به دست آمده را در ماهی تابه ریخته و ماهی تابه را تکان دهید تا تمامی مواد در همه جای آن به صورت یکنواخت پخش شود. اجازه دهید تا کرپ به مدت دو دقیقه در ماهی تابه بماند سپس آن را بر گردانده و به مدت سی ثانیه طرف دیگر آن را سرخ کنید. این کار را تکرار کنید تا تمامی کرپ های شما آماده شود سپس کرپ ها را رول کرده و روی آن را پودر قند بپاشید.
Méthode de préparation
Mettre la farine dans une jatte. Faire un puits au milieu et y casser les œufs. Les incorporer à la farine en remuant avec une cuillère en bois de manière à éviter les grumeaux. La pâte doit être bien lisse. Ajouter progressivement le lait, le sucre, le beurre fondu, le jus de citron et la liqueur de citron. Bien mélanger. Laisser reposer pendant 1 heure.
Graisser une poêle ou une crêpière. Quand elle est chaude, verser une louche de pâte et bien remuer la poêle pour recouvrir le fond du récipient. Laisser la crêpe cuire 2 minutes et la retourner pour 30 secondes. Recommencer l’opération jusqu’à ce que toutes les crêpes soient cuites. Les plier en 4 ou les rouler et les saupoudrer de sucre glace.
3 قاشق سوپ خوری شکر (در صورتی که خمیر شیرین بخواهید)
10 میلی گرم آب یا شیر گرم
طرز تهیه خمیر تارت فرانسوی(خمیر بریزه)
*کره می بایست 3 ساعت قبل از یخچال خارج شده باشد، هم چنین می توانید به مدت یک دقیقه آن را درون ماکروفر با قدرت کم قرار دهید تا کمی نرم شود و به شکل پماد در بیاید ولی هرگز نباید آب شود.
آرد و نمک را در یک ظرف مخلوط کنید، اگر می خواهید تارت شما شیرین باشد به آن شکر را نیز اضافه کنید. کره را به آرد اضافه کرده و سپس به آرامی با نوک انگشتان آن را ورز دهید و به مدت 2 تا 3 دقیقه این کار را ادامه دهید. سپس به سرعت آب یا شیر را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا خمیر به شکل گلوله در نیاید. سپس کف یک قالب را کاغذ روغنی انداخته و خمیر را بر روی آن پهن کنید. برای پخت بهتر با چنگال سوراخ هایی در خمیر ایجاد کنید. و به مدت10 تا 15 دقیقه در فر قرار دهید و در طی این مدت می بایست روند پخت را بررسی کنید تا خمیر شما نسوزد. داخل خمیر را می توان بسته به ذائقه و سلیقه با هر چیزی پر کرد.
این خمیر را می توان برای یک ماه در فریزر نگهداری کرد.
Pâte brisée
Eviter de garder la pâte au frigo, car elle durcit. Sinon, un passage au micro-onde à basse puissance donne de bons résultats.
Ingrédients (pour 1 pâte) :
300 g de farine 150 g de beurre en dés et en pommade 1/2 cuillère à café de sel 3 cuillères à soupe de sucre (si pâte sucrée) 8 cl d’eau ou de lait tiède
Préparation de la recette:
Attention: Le beurre doit être sorti du frigo 3 heures avant, ou alors passez-le 1 min à puissance minimum au micro-onde. Il ne doit pas être fondu mais en pommade.
Mélanger la farine et le sel dans un plat (et le sucre si sucre il y a). Ajouter le beurre puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 min.
Incorporer rapidement le lait ou l’eau. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule. Le lait ou l’eau? C’est selon les goûts. Pour étaler sans problème, étaler la pâte sur du papier cuisson et cuire tel quel dans la platine.
کدو ها را شسته و آنها را به صورت گرد با ضخامت نازک برش بزنید. در یک ماهی تابه نصف قاشق روغن زیتون را گرم کرده و کدو ها را در آن تفت دهید. در یک قابلمه شکر و آب لیمو را مخلوط کرده و اجازه دهید تا به آرامی قوام بیاید و شکل یک کارامل طلایی را به خود بگیرد.
کارامل را در یک قالب گرد یا در یک قالب تارت از جنس فلزی یا چینی بریزید. روی آن کدوها را قرار دهید. پنیر را در یک کاسه با باقی مانده ی روغن زیتون، نمک و فلفل مخلوط کرده و سپس نعنای خرد شده را به آن اضافه نمایید. پنیر را بر روی کدو ها ریخته و کاملا آن را پخش کنید. خمیر تارت را که از قبل آماده کرده اید و پهن کرده اید بر روی کدو ها قرار داده و لبه های آن را به داخل قالب ( اطراف کدو ها) بچسبانید. در خمیر به وسیله ی یک چنگال چندین سوراخ ایجاد کرده و به مدت 30 دقیقه در فر قرار دهید. پس از آن تارت را از فر خارج کرده و به مدت 5 دقیقه بگذارید تا سرد شود و سپس آن را در یک بشقاب بزرگ برگردانید. اطراف آن را با برگ های اسفناج تزیین کنید.
Tatin de courgettes à la brousse
Ingrédient
2 courgettes fines
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
125 g de brousse
10 feuilles de menthe ciselée
1 rouleau de pâte brisée pré-étalée
Sel et poivre du moulin
Pour le caramel
50 g de sucre en poudre
Le jus de 1/2 citron
La préparation de recette
Lavez les courgettes et détaillez-les en fines rondelles. Dans une poêle, faites chauffer 1 ½ cuillerée d’huile d’olive et faites revenir rapidement les courgettes. Égouttez-les.
Préparez le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre avec le jus de citron et laissez-le cuire doucement jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur blonde.
Versez le caramel dans un moule à manquer ou un plat à tatin, en métal ou en porcelaine. Disposez par-dessus les courgettes en rosace. Détendez la brousse dans un bol avec le reste d’huile d’olive, salez, poivrez et ajoutez la menthe ciselée. Répartissez la brousse sur les courgettes et étalez bien le tout. Déroulez la pâte brisée sur la brousse et rabattez les bords entre les courgettes et les parois du moule. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pour 30 minutes.
À la sortie du four, laissez reposer la tarte 5 minutes et démoulez-la en la retournant rapidement sur une assiette plate. Servez la tarte froide avec une salade de pousses d’épinards.
انتهای مارچوبه ها را بزنید .در یک قابلمه آب و نمک را مخلوط کرده و هنگامی که به جوش آمد، مارچوبه ها را به مدت 5 دقیقه به آن اضافه کنید. سپس مارچوبه ها را بر روی یک دستمال قرار دهید تا آب اضافه آنها گرفته شده و اجازه دهید تا سرد شوند. ژامبون ها را به دور مارچوبه ها بپیچید و سپس آنها را در یک ماهی تابه نچسب تفت دهید. سپس روی آن را کنجد پاشیده و سرو کنید.
برای حفظ بافت و رنگ مارچوبه آنها را بسیار کم پخته و حتی پیشنهاد می شود برای نتیجه ی بهتر از شعله ی غیر مستقیم و یا بخار پز کردن کمک بگیرید. همچنین می توانید مارچوبه ها را پس از پخت بلافاصله در ظرف آب سرد قرار دهید. ترکیب مارچوبه با ژامبون بسیار خوشمزه است و پیشنهاد می شود که این غذا را گرم سرو کنید.
Torsades d’asperges au bacon
Ingrédient
12 asperges vertes
12 tranches de bacon
1 poignée de graines de sésame
Du sel
Cassez les extrémités fibreuses des asperges. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les asperges et laissez-les cuire pendant 5 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir. Enroulez les tranches de bacon autour des asperges. Faites-les revenir rapidement dans une poêle antiadhésive. Parsemez de graines de sésame et dégustez sans atten
بوف بورگینیون یکی از غذاهای معروف فرانسه است که تقریبا در تمامی شهر های فرانسه سرو می شود و اصالت آن به ناحیه “بورگونی” باز می گردد. این غذا در ابتدا در جشن های خاص مردم آن نواحی سرو می شده است ولی امروزه تبدیل به غذای سنتی فرانسه شده است.
مواد لازم برای 6 نفر
2 کیلو گوشت سردست
170 گرم چربی
4 عدد هویج پوست کنده و به صورت دایره خرد شده
1 عدد پیاز
2 برگ کرفس خرد شده
50 میلی لیتر عصاره گوشت
30گرم آرد
4 قاشق سوپ خوری روغن زیتون
30 گرم کره
یک برگ جعفری
یک دسته نعناع
یک بوته سیر خرد شده
18 عدد پیاز کوچک سفید
نمک و فلفل به میزان کافی
طرز تهیه بوف بورگینیون
چربی را درون یک قابلمه پر از آب ریخته و به مدت 10 دقیقه اجازه دهید تا بپزد، سپس آن را از قابلمه در آورده و خشک کنید و مجددا در داخل یک قابلمه با مقدار کمی روغن زیتون تفت دهید. گوشت گاو را به قطعات مربعی شکل 5 سانتی متری خرد کرده و دریک قابلمه آنها را تفت دهید تا رنگ آنها عوض شود. پیاز،هویج ها و کرفس را به قابلمه اضافه کنید و به مدت 2 تا 3 دقیقه دیگر تفت دهید.آرد را با کره مخلوط کرده تا تا خمیر یکنواختی به دست آورید و سپس آن را به مواد اضافه کرده و درب قابلمه را برای چند دقیقه ببندید.
سپس گوشت ها را برگردانده تا آن طرف آن ها نیز پخته شود. عصاره گوشت، چربی، پیاز های کوچک ،سیر و سبزیجات را اضافه کرده و به آن به اندازه ای آب اضافه کنید تا روی سطح غذا را بپوشاند. شعله ی گاز را زیاد کرده تا به جوش بیاید. سپس درب قابلمه را بسته و به مدت 3 ساعت اجازه دهید تا با شعله ی آرام بپزد و در این فاصله آن را چند بار به هم بزنید. غذا هنگامی آماده است که چنگال به راحتی در گوشت وارد شود. قارچ ها را در کره سرخ کرده و پس از آماده شدن مخلوط گوشت به آن اضافه کنید و برای تزیین آن می توانید از جعفری استفاده کنید.
این غذا معمولا با سیب زمینی پخته سرو می شود.
Bœuf Bourguignon
Ingrédients:
2kg épaule de bœuf (viande à ragoût)
170 g lard
4 carottes, pelées et en rondelles
1 oignon
450 branches céleri, en rondelles
1 bouteille vin rouge de Bourgogne (vin jeune)
50 cl bouillon ou fond de bœuf
30 g farine
4 c. à s. huile d’olive
30 g beurre
1 persil
1 brin thym
1 gousse d’ail, haché
18 petits oignons blancs
Sel et poivre noir
Préparation de la recette
1: Couper le lard en tranche. Le faire cuire pendant 10 minutes dans de l’eau. Egoutter et sécher.
2: Faire cuire le lard dans une cocotte ou une grande casserole avec de l’huile d’olive sous feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Retirer le lard.
3: Couper la viande de bœuf en cubes de 5cm. Dans la cocotte, faire brunir la viande dans la sauce du lard. Retirer la viande.
4: Toujours dans la cocotte, mettre l’oignon, les carottes, le céleri et cuisiner pendant 2 à 3 minutes. Retirer la cocotte du feu. Enlever le gras.
5: Mélanger la farine et le beurre afin de faire une pâte.
6: Mettre la viande et le lard avec les légumes dans la cocotte. Ajouter du sel et du poivre. Puis le mélange de farine et de beurre. Cuire 3 à 4 minutes, sans couvrir, puis retourner les cubes de viande.
7: Verser le vin et assez de bouillon pour couvrir les ingrédients. Ajouter les petits oignons, l’ail et les herbes. Amener à ébullition.
8: Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 3 heures, Le Bœuf Bourguignon se cuisine très doucement. La viande est cuite quand la fourchette entre facilement dans un cube. Retirer du feu.
9: Faire sauter les champignons dans du beurre. Ajouter les champignons au bœuf bourguignon. Puis le persil.
Service: le Bœuf Bourguignon est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies.
آشپزی فرانسه در حقیقت از سبک های مختلف سنت آشپزی این کشور نشات گرفته است. در کشور های دیگر غذای فرانسوی به عنوان نوعی غذا تلقی می شود که در رستوران های مجلل و با قیمت بالا سرو می شود. اما این سبک از آشپزی مانند آشپزی بسیاری از کشور ها تحت تاثیر آشپزی های محلی نیز قرار گرفته است و هر منطقه آشپزی خاص خود را دارد. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که شهرت ملی دارند. همچنین بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص از فرانسه تعلق داشته است امروزه به شهر های دیگر فرانسه نیز منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند.
از سال 1900 تا1950 پاریس که بنیانگذار آشپزی مدرن بود در نمایشگاه بین المللی که در این کشور برگزار شد این هنر را در عرصه دید عموم قرار داد. در حقیقت نیمه ی اول قرن 20 به ارتباط بین آشپزی و توریست معروف است. در آن زمان بود که صنعت هتلداری نیز رونق گرفت و سبک آشپزی فرانسوی به عنوان سبکی بین المللی انتخاب گردید. شایان ذکر است که اولین مدرسه هتلداری در سال 1915 در شهر “نیس” کشور فرانسه آغاز به کار کرد.
اوج شهرت آشپزی فرانسوی به قرن 20 باز می گردد. در آن زمان سرآشپز معروف “اوگوست اسکوفیه” [Auguste Escoffier] قوانین و ریزه کاری های این سبک از غذاها را برای اولین بار تدوین کرده و به انتشار رساند. “اسکوفیه” که سر آشپز هتل “کارلتون “بود سبک جدیدی در تهیه غذا های فرانسوی بنیان نهاد. “اسکوفیه” کارهای گروه آشپزان را به پنج قسمت تقسیم کرد : گروه اول مسئول تهیه غذاهای سرد بودند، گروه دوم به تهیه سبزیجات و مواد اولیه غذا مشغول شدند ، یک گروه مسئول سرخ کردن و گریل کردن غذا ها شدند، گروه چهارم عهده دار تهیه سوپ و سس های مختلف شده و گروه پنجم به آماده کردن شیرینی و دسر پرداختند. بدین گونه سبک آشپزی قدیمی تغییر یافت و دیگر یک آشپز عهده دار تهیه و آماده سازی کلیه مایحتاج و ترکیبات یک غذا نبود و چندین نفر به طور هم زمان مشغول تهیه و طبخ غذا بودند. و بدین گونه بود که زمان آماده سازی یک غذا به حداقل رسید زیرا هر یک از مراحل آماده سازی آن به عهده ی فرد متخصص آن واگذار شده بود.
سرانجام در سال 2010 ، “فهرست غذاهای فرانسوی” توسط کمیته ای دولتی وابسته به یونسکو در فهرست میراث فرهنگی معنوی بشر قرار گرفت. این اولین بار بود که آشپزی های محلی در این فهرست جای می گرفتند.
در طبخ غذا های فرانسوی معمولا از سبزیجات تازه و محلی استفاده می شود . فرانسه به داشتن سس های بی شمار معروف است و سسها نقش مهمی در تهیه غذا های این کشور ایفا می کنند. از جمله معروف ترین سس های فرانسوی می توان به سس بشامل و سس پنیر اشاره کرد. پنیر و گوشت نیز از ارکان اصلی آشپزی فرانسوی هستند. در رستوران های فرانسوی پس از صرف غذای اصلی یک منو شامل انواع پنیر های محلی و صنعتی در اختیار مشتری قرار داده می شود و بعضا به جای دسر از آن استفاده می کنند.
از جمله غذاهای معروف فرانسوی می توان به غذاهای ذیل اشاره کرد:
سوفله soufflé
سوفله یکی از پرطرفدارترین پیش غذاهای فرانسه است. این پیش غذا در دنیا به اسم فرانسوی ها شناخته می شود. سوفله های فرانسوی انواع مختلفی دارد از جمله : سوفله مرغ و قارچ، سوفله پنیر، سوفله گوشت، سوفله سبزیجات و …
کرپcrêpe
کرپ نوعی خمیر بسیار نازک فرانسوی است که داخل آن را با انواع مواد پروتئینی و لبنی از جمله گوشت، خامه و پنیر به صورت رول یا پیچیده طبخ می کنند.