Torréfier

Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, …) ou un fruit sec (amandes, noisette, …), consiste à le chauffer à sec c’est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l’eau qu’il contient.

بو دادن آجیل و مغز ها

Vérifier l’assaisonnement

Goûter pour vérifier (on dit aussi “rectifier”) que la préparation est assez salée et poivrée.

مزه کردن

Mouiller

Ajouter un liquide.

اضافه کردن یک مایع

Mouiller à hauteur

Remplir de liquide un récipient jusqu’à juste recouvrir son contenu.

تا روی سطح مواد آب ریختن

Parer

Action d’enlever les parures.

پوست کندن

Passer au tamis

Faire passer à travers une passoire très fine, appelée “tamis”, généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d’en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d’obtenir quelque chose de très lisse.

از صافی رد کردن

Peler à vif

Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc… d’un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

پالپ میوه را در آوردن

Fond

Bouillon très concentré d’une cuisson de diverses parures, de légumes et d’épices destiné à faire la base d’une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de bœuf et fond de veau).
عصاره

Ganache

Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.

مخلوط شکلات آب شده و شیر یا خامه که به صورت یک مایع غلیظ است و در اثر سرد شدن سفت نمی شود

Grigner

Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d’un pain juste avant de l’enfourner, pour qu’il puisse mieux gonfler à la cuisson.

بر روی نان شیار ایجاد کردن جهت پخت و پف کردن بهتر

Julienne

Préparation, découpe, d’un produit en petits bâtonnets.
خلال کردن

Lèchefrite

Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi être utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.

کاربرد اصلی سینی فر در حقیقت جمع آوری روغن و آبی است که در هنگام استفاده از جوجه گردان فر لبریز می شود ولی در عین حال می تواتند به عنوان یک قالب بزرگ مستطیلی شکل نیز مورد استفاده قرار گیرد

Blanchir

1-Mettre un produit (légume en général) dans de l’eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l’eau très froide.
2-Se dit aussi des jaunes d’œufs qu’on fouette avec du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

این کلمه در حقیقت در دو معنا مورد استفاده قرار می گیرد:

1-سبزیجات را پس از قرار دادن در آب در حال جوشیدن، در آب سرد قرار دادن

2-هم زدن زرده تخم مرغ با شکر تا جایی که تبدیل به یک مایع سفید رنگ شود

Brisures
Restes de la découpe d’un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.

اضافه مواد غذایی که در اثر شکل دادن نمی توان آن را در غذای اصلی استفاده کرد و می بایست در غذا های دیگر آن ها را به کار برد

Brunoise
Préparation et découpe d’un produit en très petits dés.

نگینی خرد کردن

Ciseler

Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.

بسیار ریز خرد کردن

Clarifier

Retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide clair.

جدا کردن زرده از سفیده تخم مرغ

زمان آماده سازی: 20 دقیقه

مواد لازم:

250 گرم آرد الک شده

3 عدد تخم مرغ

2/1 لیتر شیر

40 گرم شکر

25 گرم کره ی آب شده

1 قاشق سوپ خوری آب لیمو

10 گرم پودر قند

کمی نمک

طرز تهیه

آرد را در یک کاسه گود ریخته وسط آن را خالی کرده و تخم مرغ را در میان آن بشکنید. آرد را با تخم مرغ توسط یک قاشق چوبی خوب به هم بزنید تا گلوله ای در آن پیدا نشود. مایع به دست آمده می بایست کاملا روان باشد. به تدریج شیر، شکر، آب لیمو و کره ی آب شده را اضافه نمایید. مواد را به خوبی ترکیب کرده و به مدت یک ساعت به خمیر استراحت بدهید.

کف یک ماهی تابه را چرب کرده و هنگامی که گرم شد یک ملاقه از مایع به دست آمده را در ماهی تابه ریخته و ماهی تابه را تکان دهید تا تمامی مواد در همه جای آن به صورت یکنواخت پخش شود. اجازه دهید تا کرپ به مدت دو دقیقه در ماهی تابه بماند سپس آن را بر گردانده و به مدت سی ثانیه طرف دیگر آن را سرخ کنید. این کار را تکرار کنید تا تمامی کرپ های شما آماده شود سپس کرپ ها را رول کرده و روی آن را پودر قند بپاشید.

Méthode de préparation

1. Mettre la farine dans une jatte. Faire un puits au milieu et y casser les œufs. Les incorporer à la farine en remuant avec une cuillère en bois de manière à éviter les grumeaux. La pâte doit être bien lisse. Ajouter progressivement le lait, le sucre, le beurre fondu, le jus de citron et la liqueur de citron. Bien mélanger. Laisser reposer pendant 1 heure.
2. Graisser une poêle ou une crêpière. Quand elle est chaude, verser une louche de pâte et bien remuer la poêle pour recouvrir le fond du récipient. Laisser la crêpe cuire 2 minutes et la retourner pour 30 secondes. Recommencer l’opération jusqu’à ce que toutes les crêpes soient cuites. Les plier en 4 ou les rouler et les saupoudrer de sucre glace.