“پل بکوز” (Paul Bocuse) یکی از تأثیرگذارترین سرآشپزهای تاریخ فرانسه و جهان بود. او در سال ۱۹۲۶ در فرانسه به دنیا آمد و در سال ۲۰۱۸ درگذشت.”پل بکوز” نقش بزرگی در شکل‌گیری سبک آشپزی نوین فرانسوی (Nouvelle cuisine) ایفا کرد. آشپزی نوین فرانسوی, آشپزی سنتی فرانسه را متحول کرد و آن را به سادگی، خلاقیت و استفاده از مواد اولیه تازه سوق داد.

سفر پل بکوز به دنیای آشپزی

پل بکوز از کودکی در محیطی بزرگ شد که آشپزی بخش جدایی‌ناپذیر زندگی خانوادگی بود. او در کنار دیگر سرآشپزان مطرح زمان خود، روش جدیدی در آشپزی ابداع کرد که بر خلاف شیوه‌های قدیمی و سنگین، تمرکز بر سبک‌های سبک‌تر، سالم‌تر و زیباتر داشت. این تغییر نگاه به آشپزی باعث شد غذاهایی که از آشپزخانه او بیرون می‌آمدند، نه تنها خوشمزه، بلکه چشم‌نواز و خلاقانه باشند.

  ⁠در سال ۱۹۶۱، پل بکوز اولین ستاره میشلن خود را دریافت کرد و بعدها به بالاترین افتخار آشپزی یعنی “سه ستاره میشلن” دست یافت. “پل بکوز” در رستوران اصلی خود در  “اوبرژ دو پون دو کولونی” (Auberge du Pont de Collonges)، نزدیک لیون ،به مدت بیش از پنجاه سال با افتخار سه ستاره میشلن را حفظ کرد.

معروف‌ترین غذای او سوپ ترافل است با درپوشی از خمیر طلا سرو می کرد. این سوپ در سال 1975 طراحی شد، زمانی که پل بوکوز نشان افتخار “لژیون دونور” (Légion d’honneur) فرانسه را از رئیس‌جمهور وقت، **والری ژیسکار دستن (Valéry Giscard d’Estaing)، دریافت کرد. او این سوپ را به احترام رئیس‌جمهور و مراسم طراحی کرد، به همین دلیل حروف V.G.E. در نام این غذا به اختصار نام رئیس‌جمهور اشاره دارد.  در تهیه این غدا پل بوکوز از موادی چون ترافل سیاه، و جگر غار استفاده کرد.

⁠پل بکوز در سال  ۱۹۸۷ مسابقه معروف “Bocuse d’Or” را بنیان‌گذاری کرد؛ رقابتی که امروز یکی از معتبرترین مسابقات آشپزی در جهان محسوب می‌شود.

پل بکوز⁠  ⁠در سال ۱۹۸۹، توسط مجله “Gault & Millau” به عنوان “سرآشپز قرن” انتخاب شد.

بکوز فراتر از یک سرآشپز بود. او هنر آشپزی فرانسه را به تمام دنیا معرفی کرد و نسل جدیدی از آشپزها را الهام بخشید. او معتقد بود که آشپزی نه فقط یک حرفه، بلکه نوعی هنر است که باید با عشق و خلاقیت همراه باشد. امروزه نام پل بکوز مترادف با کیفیت، نوآوری و احترام به سنت‌های آشپزی است.

Puncher

Puncher (prononcez “poncher”) c’est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.

با قلم مو سطح یک خوراکی را خیس کردن

Rouelle

Tranche de quelque chose de rond.

حلقه حلقه بریدن

Sans coloration

Retirer du feu ce qu’on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.

 قبل از تغییر رنگ دادن از روی گاز برداشتن

Sole

Terme qui désigne le “plancher” de votre four, l’endroit le plus bas.

کف فر

Tamiser

Tamiser c’est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer qu’il n’y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.

الک کردن

Lever

Retirer pour l’utiliser la partie noble d’un poisson, d’une volaille, etc.
Saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.

پاک کردن مرغ و ماهی

Ménagère

En France, c’est  un bel ensemble (service) de couverts (couteaux, fourchettes et cuillères) assortis et présentés dans un coffret. Un cadeau de mariage très fréquent, du moins il n’y a pas si longtemps.

سرویس قاشق چنگال

Mirepoix

Préparation, découpe, d’un produit en gros dés.

گوشت را خورشتی بریدن

Monder
Monder est le terme culinaire pour dire “éplucher” ou “enlever la peau”.

پوست کندن

Monter au beurre
Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d’obtenir une sauce onctueuse

کره را کم کم به مایه ی گرم اضافه کردن برای به دست آوردن یک سس یکدست

Dresser sur assiette

Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table

غذا را در ظرف سرو کشیدن

Faire suer au beurre

Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents

در کره تفت دادن

Filmer

Recouvrir d’un film étirable alimentaire pour protéger de l’air.

سلفون کشیدن

Fleurer

Saupoudrer, de farine en général.

با آرد پوشاندن

Foncer

Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.

قرار دادن خمیر و پخش کردن آن در قالب

Abaisser

Pâte qu’on a étalée au rouleau, en général en cercle.

پهن کردن خمیر با وردنه

Abricoter

Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d’abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.

با قلم روی کیک یا شیرینی شربت زرد آلو پخش کردن

ail épluchée    / Ail en chemise

Se dit des gousses, ou des têtes d’ail, qu’on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d’ail épluchée, à droite une gousse d’ail en chemise.

سیر با پوست/   سیر پوست کنده

Al dente

“Al dente” (littéralement “à la dent” en italien) est un terme qui désigne la cuisson optimale des pâtes. un grand volume d’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais encore un peu fermes.

پختن ماکارونی به شیوه ای که کاملا پخته نشده باشد و زیر دهن بیاید

Bain-marie

Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d’eau chaude, sans contact direct avec la flamme

سبکی در روش آشپزی فرانسوی است که به طور غیر مستقیم بر روی آب یک ماده غذایی را آب کرده و یا گرم می کنند.