فر را از قبل با دمای 190 درجه سانتی گراد گرم کنید. کره را آب کرده و پیاز ها را در کره با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شود. تخم مرغ ها را با خامه خوب هم زده سپس پیاز، نمک، فلفل و کمی شکر را به آن اضافه کنید
خمیر را در ظرف پهن کرده و با چنگال در آن سوراخ هایی ایجاد کنید و مواد را روی خمیر بریزید و به مدت 25 دقیق در فر قرار دهید.
همچنین می توانید بعد از 15 دقیقه تارت را از فر خارج کرده و روی مواد را با پنیر گرویر رنده شده بپوشانید و مجددا به مدت 10 دقیقه در فر قرار دهید. این غذا را داغ سرو کنید
Tarte à l’oignon à l’Alsacienne
Une recette traditionnelle venant d’Alsace. Il n’y a pas de lard dans la véritable tarte à l’oignon alsacienne seulement de l’oignon.
کاسوله یکی از غذاهای محلی و بسیار معروف جنوب غربی فرانسه است که از نظر غذایی سرشار از پروتئین های گیاهی و طبیعی است. این غذا نام خود را از “کاسول” که کاسه ای سفالی است و در ناحیه “ایسل” فرانسه تولید می شود گرفته است. این غذا به سبک های مختلفی تهیه می شود ولی پایه و اساس آن لوبیا سفید است که در غذاهای ایرانی کمتر به چشم می خورد. در زیر طرز تهیه کاسوله به شیوه ی محلی آن گرد آمده است:
مواد لازم برای 6 نفر:
450 گرم لوبیا سفید خشک
450 گرم سوسیس
4 عدد ران غاز یا مرغ(از کنسرو نیز می توانید استفاده کنید)
450 گرم گوشت دنده
230 گرم ژامبون غیر دودی
1 عدد تره فرنگی
ا عدد کرفس
ا عدد پیاز
ا عدد هویج
2 حبه سیر
2/1 قاشق قهوه خوری آویشن
برگ بو
2/1 قاشق قهوه خوری نمک
2/1 قاشق قهوه خوری فلفل
طرز تهیه:
لوبیا سفیدها را از شب قبل در آب سرد خیس کنید و آب آن را 2 تا 3 بار در این مدت عوض کنید.
سوسیس ها را بپزید.
چربی غاز را بگیرید و اجازه دهید به مدت 3 دقیقه و یا بیشتر تا زمانی که چربی آن آب شود در فر بپزد.
گوشت دنده را به چهار قسمت تقسیم کنید و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید.
سبزیجات را با یک حبه سیر، آویشن و برگ بو تفت دهید. سپس تا روی سطح آن آب ریخته و اجازه دهید به مدت 1/30 دقیقه بپزد.
لوبیا سفید ها را آب کشی کرده و اجازه دهید با شعله متوسط به مدت 1 ساعت خوب جا بیفتد و به آن یک حبه سیر له شده، نمک و فلفل را اضافه کنید.
سپس همه مواد را در ظرفی ریخته و اجازه دهید در فر با دمای 160 درجه کاملا بپزد تا هیچ آبی باقی نماند.
Cassoulet
L’un des plats les plus populaires en France, une recette du Sud-Ouest. Le Cassoulet est une riche combinaison d’haricots secs et de viande. Il existe plusieurs recettes. Celle-ci est simple à mettre en pratique.
Ingrédients
450 g d’haricots secs blancs
450 g saucisse porc
4 cuisses d’oie (en boite)
230 g lard, non fumé
Un poireau
Un céleri
Un oignon
Une carotte
Une gousse d’ail
1/2cuillière à café de thym
Laurier
1/2cuillière à café sel
1/2cuillière à café poivre noir
Recette Cassoulet (pour 6 personnes)
Tremper les haricots secs dans de l’eau pendant une nuit.
Cuire les saucisses.
Enlever le gras de l’oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu’à ce que le gras ait fondu.
Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.
Faire sauter les légumes – sans les haricots – avec une gousse d’ail, du thym et du laurier. Couvrir avec de l’eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.
Égoutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre.
Mettre la viande, les légumes et les haricots dans un plat à gratin. Faire cuire au four à 160° C jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans le plat.
Le Cassoulet est meilleur lorsqu’il est réchauffé.
Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, …) ou un fruit sec (amandes, noisette, …), consiste à le chauffer à sec c’est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l’eau qu’il contient.
بو دادن آجیل و مغز ها
Vérifier l’assaisonnement
Goûter pour vérifier (on dit aussi “rectifier”) que la préparation est assez salée et poivrée.
Puncher (prononcez “poncher”) c’est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.
با قلم مو سطح یک خوراکی را خیس کردن
Rouelle
Tranche de quelque chose de rond.
حلقه حلقه بریدن
Sans coloration
Retirer du feu ce qu’on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.
قبل از تغییر رنگ دادن از روی گاز برداشتن
Sole
Terme qui désigne le “plancher” de votre four, l’endroit le plus bas.
کف فر
Tamiser
Tamiser c’est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer qu’il n’y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.
Remplir de liquide un récipient jusqu’à juste recouvrir son contenu.
تا روی سطح مواد آب ریختن
Parer
Action d’enlever les parures.
پوست کندن
Passer au tamis
Faire passer à travers une passoire très fine, appelée “tamis”, généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d’en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d’obtenir quelque chose de très lisse.
از صافی رد کردن
Peler à vif
Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc… d’un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.
Retirer pour l’utiliser la partie noble d’un poisson, d’une volaille, etc.
Saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.
پاک کردن مرغ و ماهی
Ménagère
En France, c’est un bel ensemble (service) de couverts (couteaux, fourchettes et cuillères) assortis et présentés dans un coffret. Un cadeau de mariage très fréquent, du moins il n’y a pas si longtemps.
سرویس قاشق چنگال
Mirepoix
Préparation, découpe, d’un produit en gros dés.
گوشت را خورشتی بریدن
Monder
Monder est le terme culinaire pour dire “éplucher” ou “enlever la peau”.
پوست کندن
Monter au beurre
Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d’obtenir une sauce onctueuse
کره را کم کم به مایه ی گرم اضافه کردن برای به دست آوردن یک سس یکدست
راتاتوی یکی از غذاهای محلی شهر نیس و ناحیه پرووانس کشور فرانسه است که تنها با استفاده از سبزیجات درست می شود. راتاتوی سنتی ترکیبی از کدو، بادمجان، گوجه فرنگی و پیاز است. راتاتوی همچنین عنوان انیمیشنی است که در سال 2007 توسط کمپانی پیکسار تولید شد و به خاطر آن جایزه ی اسکار بهترین انیمیشن سال را دریافت کرد. راتاتوی داستان موشی است که به یکی از بهترین رستوران های پاریس می رود تا سر آشپز شود.
زمان آماده سازی
45-30 دقیقه
مواد لازم برای 6 نفر:
500 گرم بادمجان
500 گرم کدو
4 قاشق سوپ خوری روغن زیتون
200 گرم پیاز
2 حبه سیر
500 گرم گوجه ی محلی و رسیده
3 قاشق سوپ خوری جعفری
نمک و فلفل
طرز تهیه راتاتوی فرانسوی
بادمجان ها را به شکل نوار های 7 تا 8 سانتی متری خرد کنید. کدو ها را بدون این که پوست آنها را بگیرید به شکل حلقه ای خرد کنید. این مواد را در یک کاسه ریخته و تا سطح روی آن را با آب بپوشانید و به مدت 30 دقیقه به آن اجازه ی پخت دهید. سپس آب آن را بگیرید.
بادمجان ها و کدو ها در یک ماهی تابه داخل روغن زیتون تفت دهید، هر طرف آنها را تقریبا یک دقیقه سرخ کنید، سپس از ماهی تابه خارج کنید.
در همان ماهی تابه پیاز ها را با روغن زیتون به مدت 10 دقیقه با شعله متوسط بپزید. سیر، نمک و فلفل را نیز به آن اضافه کنید.
گوجه فرنگی ها را پوست کنده و به مدت 30 ثانیه بجوشانید. سپس آنها را خرد کرده و بر روی پیاز ها قرار دهید. درب ماهی تابه را گذاشته و به مدت 5 دقیقه اجازه دهید تا با هم با شعله ملایم پخته شوند. سپس درب ماهی تابه را برداشته و اگر در کف ظرف آبی باقی مانده است آن را برداشته و بر روی گوجه ها ریخته و شعله را به مدت چند دقیقه زیاد کنید تا آب آن کاملا تبخیر شود.
یک سوم مخلوط گوجه و پیاز را در داخل قابلمه ریخته و روی آن را با یک قاشق سوپ خوری جعفری بپوشانید؛ سپس نیمی از مخلوط کدو و بادمجان را بر روی آن ریخته و نیمه دوم گوجه ها را مجددا بر روی مواد بریزید و مجددا روی آن را با یک قاشق سوپ خوری جعفری بپوشانید. در نهایت نیمه آخر مخلوط کدو و بادمجان را ریخته و همانند مراحل قبل بر روی آن گوجه فرنگی و جعفری را بریزید . به مدت 10 دقیقه درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید مواد جا بیفتد سپس درب آن را برداشته و به مدت 15 دقیقه دیگر اجازه دهید تا بجوشد در طی این مدت چند بار مواد را هم بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند.
این غذا را گرم یا سرد می توانید میل کنید.
Ratatouille
Une plate typique de la cuisine provençale et méditerranéenne avec uniquement des légumes. La ratatouille est une combinaison d’aubergines, courgettes tomates et oignons.
Préparation / Cuisson
30min / 45 min
Ingrédients
500g aubergine
500g courgette
4cuillères à soupe d’huile d’olive
200g oignons
2gousses ail
500g tomates, mûres et fermes
3cuillères à soupe persil
Sel et poivre
Recette Ratatouille (pour 6 personnes)
Peler et couper les aubergines en bande de 7 à 8 cm de long. Couper les courgettes en rondelle, sans les peler. Mettre ces légumes dans un bol. Couvrir avec de l’eau. Laisser reposer pendant 30 minutes. Egoutter.
Faire sauter les aubergines et courgettes avec de l’huile d’olive dans une poêle. Une minute de chaque côté. Les retirer de la poêle.
Faire cuire les oignons avec de l’huile d’olive dans la même poêle pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter ail, sel et poivre. Remuer.
Peler les tomates et faire bouillir pendant 30 secondes. Les couper en tranche. Les placer sur les oignons dans la poêle. Couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Enlever le couvercle. Récupérer le jus au fond de la poêle et verser sur les tomates. Augmenter le feu et faire bouillir pendant plusieurs minutes jusqu’à l’évaporation presque complète du jus.
Mettre un tiers du mélange avec les tomates au fond d’une casserole. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis la moitié des courgettes et aubergines. Un second tiers de tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis le reste des courgettes et aubergines, et enfin le reste des tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, verser du jus sur les légumes avec une cuillère. Ajouter au besoin sel et poivre. Passer sur feu moyen et cuire, sans couvrir, pendant 15 minutes. Verser le jus sur les légumes plusieurs fois durant la cuisson.
Bouillon très concentré d’une cuisson de diverses parures, de légumes et d’épices destiné à faire la base d’une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de bœuf et fond de veau).
عصاره
Ganache
Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.
مخلوط شکلات آب شده و شیر یا خامه که به صورت یک مایع غلیظ است و در اثر سرد شدن سفت نمی شود
Grigner
Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d’un pain juste avant de l’enfourner, pour qu’il puisse mieux gonfler à la cuisson.
بر روی نان شیار ایجاد کردن جهت پخت و پف کردن بهتر
Julienne
Préparation, découpe, d’un produit en petits bâtonnets.
خلال کردن
Lèchefrite
Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi être utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.
کاربرد اصلی سینی فر در حقیقت جمع آوری روغن و آبی است که در هنگام استفاده از جوجه گردان فر لبریز می شود ولی در عین حال می تواتند به عنوان یک قالب بزرگ مستطیلی شکل نیز مورد استفاده قرار گیرد
1-Mettre un produit (légume en général) dans de l’eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l’eau très froide.
2-Se dit aussi des jaunes d’œufs qu’on fouette avec du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
این کلمه در حقیقت در دو معنا مورد استفاده قرار می گیرد:
1-سبزیجات را پس از قرار دادن در آب در حال جوشیدن، در آب سرد قرار دادن
2-هم زدن زرده تخم مرغ با شکر تا جایی که تبدیل به یک مایع سفید رنگ شود
Brisures
Restes de la découpe d’un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.
اضافه مواد غذایی که در اثر شکل دادن نمی توان آن را در غذای اصلی استفاده کرد و می بایست در غذا های دیگر آن ها را به کار برد
Brunoise
Préparation et découpe d’un produit en très petits dés.
نگینی خرد کردن
Ciseler
Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.
بسیار ریز خرد کردن
Clarifier
Retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide clair.
