Torréfier
Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, …) ou un fruit sec (amandes, noisette, …), consiste à le chauffer à sec c’est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l’eau qu’il contient.
بو دادن آجیل و مغز ها
Vérifier l’assaisonnement
Goûter pour vérifier (on dit aussi “rectifier”) que la préparation est assez salée et poivrée.
مزه کردن
Puncher
Puncher (prononcez “poncher”) c’est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.
با قلم مو سطح یک خوراکی را خیس کردن
Rouelle
Tranche de quelque chose de rond.
حلقه حلقه بریدن
Sans coloration
Retirer du feu ce qu’on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.
قبل از تغییر رنگ دادن از روی گاز برداشتن
Sole
Terme qui désigne le “plancher” de votre four, l’endroit le plus bas.
کف فر
Tamiser
Tamiser c’est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s’assurer qu’il n’y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.
الک کردن
Mouiller
Ajouter un liquide.
اضافه کردن یک مایع
Mouiller à hauteur
Remplir de liquide un récipient jusqu’à juste recouvrir son contenu.
تا روی سطح مواد آب ریختن
Parer
Action d’enlever les parures.
پوست کندن
Passer au tamis
Faire passer à travers une passoire très fine, appelée “tamis”, généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d’en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d’obtenir quelque chose de très lisse.
از صافی رد کردن
Peler à vif
Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc… d’un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.
پالپ میوه را در آوردن
Lever
Retirer pour l’utiliser la partie noble d’un poisson, d’une volaille, etc.
Saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.
پاک کردن مرغ و ماهی
Ménagère
En France, c’est un bel ensemble (service) de couverts (couteaux, fourchettes et cuillères) assortis et présentés dans un coffret. Un cadeau de mariage très fréquent, du moins il n’y a pas si longtemps.
سرویس قاشق چنگال
Mirepoix
Préparation, découpe, d’un produit en gros dés.
گوشت را خورشتی بریدن
Monder
Monder est le terme culinaire pour dire “éplucher” ou “enlever la peau”.
پوست کندن
Monter au beurre
Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d’obtenir une sauce onctueuse
کره را کم کم به مایه ی گرم اضافه کردن برای به دست آوردن یک سس یکدست
Fond
Bouillon très concentré d’une cuisson de diverses parures, de légumes et d’épices destiné à faire la base d’une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de bœuf et fond de veau).
عصاره
Ganache
Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.
مخلوط شکلات آب شده و شیر یا خامه که به صورت یک مایع غلیظ است و در اثر سرد شدن سفت نمی شود
Grigner
Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d’un pain juste avant de l’enfourner, pour qu’il puisse mieux gonfler à la cuisson.
بر روی نان شیار ایجاد کردن جهت پخت و پف کردن بهتر
Julienne
Préparation, découpe, d’un produit en petits bâtonnets.
خلال کردن
Lèchefrite
Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi être utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.
کاربرد اصلی سینی فر در حقیقت جمع آوری روغن و آبی است که در هنگام استفاده از جوجه گردان فر لبریز می شود ولی در عین حال می تواتند به عنوان یک قالب بزرگ مستطیلی شکل نیز مورد استفاده قرار گیرد
Dresser sur assiette
Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table
غذا را در ظرف سرو کشیدن
Faire suer au beurre
Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents
در کره تفت دادن
Filmer
Recouvrir d’un film étirable alimentaire pour protéger de l’air.
سلفون کشیدن
Fleurer
Saupoudrer, de farine en général.
با آرد پوشاندن
Foncer
Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.
قرار دادن خمیر و پخش کردن آن در قالب
Blanchir
1-Mettre un produit (légume en général) dans de l’eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l’eau très froide.
2-Se dit aussi des jaunes d’œufs qu’on fouette avec du sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
این کلمه در حقیقت در دو معنا مورد استفاده قرار می گیرد:
1-سبزیجات را پس از قرار دادن در آب در حال جوشیدن، در آب سرد قرار دادن
2-هم زدن زرده تخم مرغ با شکر تا جایی که تبدیل به یک مایع سفید رنگ شود
Brisures
Restes de la découpe d’un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.
اضافه مواد غذایی که در اثر شکل دادن نمی توان آن را در غذای اصلی استفاده کرد و می بایست در غذا های دیگر آن ها را به کار برد
Brunoise
Préparation et découpe d’un produit en très petits dés.
نگینی خرد کردن
Ciseler
Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.
بسیار ریز خرد کردن
Clarifier
Retirer la partie solide d’un mélange pour obtenir un liquide clair.
جدا کردن زرده از سفیده تخم مرغ
Abaisser
Pâte qu’on a étalée au rouleau, en général en cercle.
پهن کردن خمیر با وردنه
Abricoter
Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d’abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.
با قلم روی کیک یا شیرینی شربت زرد آلو پخش کردن
ail épluchée / Ail en chemise
Se dit des gousses, ou des têtes d’ail, qu’on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d’ail épluchée, à droite une gousse d’ail en chemise.
سیر با پوست/ سیر پوست کنده
Al dente
“Al dente” (littéralement “à la dent” en italien) est un terme qui désigne la cuisson optimale des pâtes. un grand volume d’eau salée bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais encore un peu fermes.
پختن ماکارونی به شیوه ای که کاملا پخته نشده باشد و زیر دهن بیاید
Bain-marie
Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d’eau chaude, sans contact direct avec la flamme
سبکی در روش آشپزی فرانسوی است که به طور غیر مستقیم بر روی آب یک ماده غذایی را آب کرده و یا گرم می کنند.
